#51 Im Patisseriekurs

Michaela weiß es besser.

Es ist Sonntag und mein Mitmensch nimmt mich mit zu einem Patisseriekurs in Mödling. Die „Schnabulerie“ bietet Kurse im süßen Handwerk an und wir halten das Frühstück klein ob der Dinge, die da kommen mögen. In einer Kursküche in Mödling begrüßt uns Elena, eine durchsetzungskräftige junge Frau, die von einer weiteren jungen Dame unterstützt wird, die sich nur um das Abwaschen kümmert. Die hätten wir alle sofort mitgenommen.

Elena geht sofort zur Sache und erklärt, welche Rezepte wir heute in den folgenden drei Stunden ausprobieren: Eine Schokomousse auf Schokoteigboden, ein Cremedessert und eine Tarte au Citron. Das wird ein fantastischer 5-Uhr-Tee werden heute.

Nach nicht einmal fünf Minuten wissen wir, wer Elena ist – und wir wissen auch, wer Michaela ist. Michaela ist 50 Plus, wohnt in Mödling, kauft offensichtlich regelmäßig bei der dort ansässigen „Schnabulerie“ ein und weiß alles besser. Sie weiß, welcher Ofen der beste ist und hat ihn natürlich zu Hause, sie kennt jede Küchenmaschinenart und bewegt ihre Hände beim Arbeiten so geziert, wie man es eben macht, wenn man zeigen will, dass man eigentlich schon alles kann (wieso macht die diesen Kurs?) und dass das allen anderen aber auch gefälligst auffallen soll. Vor allem aber redet und erklärt Michaela liebend gerne die Welt. „Mansplaining“ ist nichts gegen „Michsplaining“. Elena kennt solche Exemplare aber offensichtlich bereits und reagiert statt mit Engelsgeduld mit Arbeitsanweisungen. Sie hält den Kurs nicht zum ersten Mal ab und sie ist stabsmäßig organisiert: „Ihr zwei macht den Eischnee. Du wiegst die Butter ab. Du wiegst das Mehl ab und siebst es. Ihr beiden kümmert euch um den Zitronensaft.“ Jawoll. Sofort. Zack zack, sonst wird das hier alles in drei Stunden nichts! Also wiegen, rühren und kosten wir uns durch die 180 Minuten.

Einige Zutaten hatte ich so noch nie in der Hand. Eiweiß aus dem Tetra-Pack zum Beispiel. Der Schnee daraus wird interessanterweise sehr viel schneller und schöner steif, als bei unseren aufgeschlagenen Eiern zu Hause (könnte allerdings auch an unserem Handmixer liegen, der gegen Küchenmaschine abstinkt). Elena meint, zu Hause kann man natürlich normale Eier verwenden, für den Gebrauch in der Gastronomie und auch bei Konditoren muss das Eiweiß pasteurisiert sein. Michaela mischt sich ein: Die Gefahr von Salmonellen könne man zu Hause ganz einfach selbst bannen. Die Eier mit 70 Grad heißem Wasser übergießen, dann ist alles ok, weil die Salmonellen ja auf der Schale sitzen. Das zumindest dürfte die Kernaussage des fünf Minuten lang dauernden, sehr repetitiven Vortrags sein. Elena wirkt leicht entnervt. Eine kurze Recherche zu Hause lässt mich in der Apotheken-Umschau den Hinweis finden, dass man Eier von Salmonellen befreien kann indem man sie zehn Minuten lang in 70 Grad warmes Wasser gibt. Zehn Minuten bei 70 Grad? Das hört sich eher nach Eierspeise als nach Schnee an.

Zurück zum Schnee und zum Tetrapack: Das Packerl führt zu neuen Fragen, etwa: Wieviel Gramm Eiweiß enthält ein Hühnerei überhaupt, denn mit Zählen (ein Ei, zwei Eier, drei Eier, fertig) kommt man bei so einer Liter-Packung nicht weit. Es sind 30 Gramm. Elena meint, es sei auch einfacher, mit diesen 30 Gramm pro Ei zu rechnen, anstatt ständig Eier unterschiedlicher Größe aufzuschlagen und dann zu hoffen auf das gleiche Ergebniss zu kommen. Das leuchtet ein.

Was man nicht alles lernt. Auch Mehlsieben sei keine Zeitverschwendung, meint sie, der Teig werde dann fluffiger. Mehlsieben halte ich allerdings weiterhin für übertrieben. Daneben lernt man auch neue Wörter. Auf die Anweisung: „Gib mir bitte die Winkelpalette“, werden suchende Blicke über auf die am Tisch liegenden (Back-) Werkzeuge geworfen. Wie würde ich wohl aussehen, wäre ich eine Winkelpalette? Ah ja, da liegt ja eine: Ein Holzgriff an dem eine gewinkelte Metallplatte angebracht ist, um Teigoberlächen damit glatt zu ziehen. Klar.

Nach 170 Minuten sind Schokomousse auf Schokoteigboden, Cremedessert und Tarte au Citron fertig. Wir bekommen Portionen mit, die eine Großfamilie kalorientechnisch ein Wochenende über die Runden bringen könnte und sind sehr zufrieden mit uns. Der Aufbruch ist etwas hektisch. Michaela hat noch einmal tief Luft geholt – wir verdrücken uns bevor sie nachlegen kann.

Zur Schnabulerie gehts hier.